রুটির উজবেকিস্তান

উজবেকিস্তানে রুটি ছুরি দিয়ে কাটা হয় না। হাত দিয়ে ছিঁড়ে নেয়া হয়। রুটির উপর ছুরি বা চাকুর ব্যবহার ভালো চোখে দেখা হয় না। এমন কি রুটি ছিঁড়ে নেয়ার পর উল্টো করে বা উপুর করে প্লেটে বা টেবিলে কেউ রাখে না। এটা দৃষ্টিকটু এবং রুটির প্রতি অবমাননাকর, অসম্মানজনক।

মধ্য এশিয়ার দুর্গম ভুখন্ডে (রাহুল সাংকৃত্যায়নের ভাষায়) মোট ৫টি দেশ আছে - উজবেকিস্তান, কাজাখস্তান, কিরগিস্তান, তুর্কমেনিস্তান আর তাজিকিস্তান। এর মধ্যে সম্প্রতি একটি ছোট্ট পর্যটক দল নিয়ে উজবেকিস্তান বেড়াতে যাওয়ার সৌভাগ্য হয়েছিলো (পাঠকদের মধ্যে কেউ কেউ হয়ত এতদিনে জানেন যে পর্যটন আমার পেশাও)। নতুন অভিষিক্ত আধুনিকমনস্ক প্রেসিডেন্ট বিশ্বের জন্য পর্যটন দুয়ার খুলে দেয়ার কারণে এই সুযোগ অবারিত হয়। অন্য দেশগুলোতে ভিসা পাওয়া বড়ই ঝক্কির। উজবেকিস্তান নানা কারণে ভ্রমণ করা উচিত - তার মধ্যে অন্যতম প্রধান কারণ, উজবেকিস্তানের খাবার। এত বাহারি আর বৈচিত্রময় সুস্বাদু খাবার খুব কমই খেয়েছি। শুধু রুটির গল্পই বলে শেষ করা যাবে কিনা কে জানে!

রুটি উজবেকিস্তানের পবিত্র খাদ্য। উজবেকরা বিশ^াস করে রুটি সৃষ্টিকর্তার এক বিশেষ নিয়ামক। যারা ভালো রুটি বানান, উজবেকিস্তানে তারা সমাজের সম্মানিত ব্যাক্তি, শ্রদ্ধার পাত্র। জানা যায়, উজবেকিস্তানে নানা সময়ে যত শাসক এসেছেন তারা নিজেদের সময়কে ইতিহাসে অক্ষয় রাখতে নতুন মুদ্রা চালু করেছেন। কিন্তু পণ্য কেনা-বেচার সময় মুদ্রার ব্যবহার অনেক সময়েই হয়নি। পণ্য কেনাবেচায় মুদ্রার বদলে প্রচলিত ছিলো রুটি দেয়া-নেয়া।
পারিবারিক, সামাজিক নানা অনুষ্ঠানে আয়োজনে শুভ যাত্রায়, শুভ উপলক্ষে, শুভ প্রারম্ভে, এই রুটির ব্যবহার ছিলো অনিবার্য। ধরা যাক, যুদ্ধ যাত্রায় ঘরের মানুষটি রওয়ানা হচ্ছেন। পোষাক পরে তৈরি। রওয়ানা হওয়ার মূহুর্তে প্রিয় মানুষটির মুখে এক টুকরো রুটি ভেঙে পুড়ে দেয়া হলো। বিদায়ের পর বাকি রুটিটুকু তুলে রাখা হবে। যতদিন প্রিয় মানুষটি বাড়ি ফিরে না আসে ততদিন ঐ রুটির টুকরো শিকেয় তোলা থাকবে, ওভাবেই।
বিয়ের উৎসবে দুটি নতুন প্রাণ একসাথে যাত্রা শুরু করতে চলেছে - বরপক্ষ, কনেপক্ষ রুটি ভেঙে একে অপরকে খাইয়ে নবদম্পতির মঙ্গল কামনা করলো, যেন তারা সুখে থাকে আজীবন। কিংবা বাড়িতে নতুন অতিথি অথবা ফসল কাটার উৎসব, নতুন কিছুর উদ্বোধন, কোন সাফল্যের উদযাপন, সব কিছুতেই রুটি এক শুভকামনার বাহন।

উরগেঞ্চ এয়ারপোর্টে নামতেই রুটি আর শুকনো ফল সহযোগে এই রাজকীয় আপ্যায়ন। সাধারণ পর্যটক হিসেবে পৃথিবীর আর কোথাও এমন উঞ্চ অভ্যর্থনা পাই নি।

রুটি উজবেকিস্তানের ঐতিহ্য আর সংস্কৃতির অংশ এবং একটি পরিপূর্ণ সুষম খাদ্য। রুটির সাথে শুধু এক কাপ চা হলেই যথেষ্ট। (উজবেকিস্তানে এই চা মানে গ্রীন টি। কোথাও দুধ চায়ের বালাই নেই। সকাল দুপুর রাতে যে কোন খাবারের আগে এক পেয়ালা গ্রীন টি যেন বাধ্যতামূলক। আর খাবারের মাঝে বা শেষেও আরো এক দুবার গ্রীন টি খাওয়া হচ্ছে।) এ দিয়েই সকালের নাস্তা, লাঞ্চের এপিটাইজার, ডিনারের ডেজার্ট সব কূল রক্ষা করা হয়। মোদ্দা কথায় আমাদের উজবেক বন্ধু 'আলীশের ভাইসব' বোঝাতে চাইলো, এখানে রুটি থাকলে আর কিছু না হলেও চলবে। কেউ যদি সকালের নাস্তায় একটি মাঝারি আকারের রুটি, চা কিংবা মধু কিংবা পেস্তাবাদাম-আখরোট সহযোগে খেয়ে নেয় তাহলে সারাদিনে আর কিছু না খেলেও দিব্বি চলে যায়। এমনই কুদরত এই রুটির! কী মেশানো হয় এ রুটিতে, সে এক রহস্য!

উজবেকিস্তানের তাসখন্দ, খিভা, বুখারা, সমরখন্দসহ অন্যান্য অঞ্চলের রুটির মধ্যে ভিন্নতা আছে। আলাদা আলাদা আকারের, প্রকৃতির, রঙের, গন্ধের, স্বাদের, গঠনের ও ডিজাইনের রুটি। সব মিলিয়ে মোট কত ধরনের রুটি তার হিসেব নেই। তবে প্রধানত দুই রকম: ওবি-নান আর পাতির।

ওবি-নান বছর জুড়ে বানানো হয়। কিন্তু পাতির-নান বানানো হয় মূলত উৎসবের সময়। নানের উপরে নকশা আঁকার জন্য নানা রকমের ছাঁচ ব্যবহার করা হয়। এগুলোকে ‘চেকিস’ বলে। বলা হয়, প্রত্যেক গাঁয়ের প্রত্যেক বাড়ির রুটি বানানোর আলাদা আলাদা ঢং ও স্বাতন্ত্র্য আছে। এত শত রকমের রুটি থাকা স্বত্ত্বেও সমরখন্দের রুটিই উজবেকস্তিানের সেরা রুটি ধরা হয়। বিশেষ করে গালা-ওসেগি রুটিকে। সমরখন্দের কাছেই গালা-ওসেগি গ্রামে এই রুটির জন্মস্থান - এই রুটির বিস্তৃতি। এ গ্রামের প্রাচীন কারিগররাই জানেন, কী করে এই সুস্বাদু রুটি বানাতে হয়। তারপর থেকেই এর চাহিদা ছড়িয়ে পড়েছে সমরখন্দের ঘরে ঘরে এবং সেখান থেকে উজবেকিস্তানের আনাচে কানাচে। একটি খাঁটি গালা-ওসেগি রুটি একটানা তিন বছর খাবার উপযোগী থাকতে পারে। এই রুটির রেসিপি সবার জানা থাকা সত্বেও আজও পর্যন্ত সেই কারিগরদের মতো হুবহু সেই স্বাদ-গন্ধের রুটি আর কেউ কোথাও বানাতে পারেনি। অনেক চেষ্টা করেও কেউ নকল করতে পারেনি। এমনকি কারিগররা নিজেরাও পারেন নি। সমরখন্দ ছেড়ে অন্য কোথাও গেলেই এই রুটি আর অবিকল আগের মতো থাকে না। কিছু না কিছু বিগড়ে যায়। এই নিয়ে একটা সত্য কাহিনী আছে।

চেকিস, যা দিয়ে রুটির গায়ে নকশা আঁকা হয়। [ছবি: ইন্টারনেট থেকে সংগৃহীত]

ছবিটা ভালোভাবে তুলতে পারিনি। তবুও খেয়াল করলে দেখতে পাবেন ঠিক মাঝখানে একটা নকশা আঁকা আছে। চেকিস দিয়ে এই নকশাগুলো আঁকা হয়। এছাড়াও নানা ডিজাইনের চেকিস হয়। যেমন বাংলাদেশে পিঠাপুলি বানাতে নানা ধরনের সাঁজ ব্যবহার করা হয়।

একবার বোখারার আমীর সমরখন্দের এই রুটি খেয়ে এতইটা তৃপ্ত হলেন যে, তিনি হুকুম দিলেন এখন থেকে প্রতিদিন সকালে যেন তার দস্তরখানায় এই রুটিই পরিবেশন করা হয়। সমরখন্দের সেরা কারিগরকে বোখারায় ডাকা হলো। কারগিরের নির্দেশনা মতো গম, আটা, ময়দা, ঘি, ডিম, বাদাম, চিনি, পেস্তা, ফল, মসলাসহ যা যা প্রয়োজন সব আয়োজন করা হলো। যথাসময়ে রুটি বানানো হলো। সকালের নাস্তায় আমীরের টেবিলে পরিবেশন করা হলো। আমীর রুটি মুখে দিয়েই বুঝতে পারলেন এই রুটি সমরখন্দের সেই রুটি নয়। আমীর বিরক্ত হলেন। সবাই মহাচিন্তায় পড়ে গেলো। কারিগর অনুমান করলো, হয়ত সমরখন্দের জল মেশানো হয়নি তাই স্বাদ ঠিক হয়নি। দ্রুত সমরখন্দ থেকে জল আনা হলো। পরদিন আরো সতর্কতার সাথে আরো যত্ন নিয়ে রুটি বানানো হলো। আমীরকে পরিবেশন করা হলো কিন্তু ফলাফল তথৈবচ। কোনো লাভ হলো না। সেই স্বাদ আর কিছুতেই পাচ্ছেন না রাজা। রেগে-মেগে আগুন হয়ে গেলেন বোখারার আমীর। কারিগর তো ভয়ে কাঁপছে। সবাই তাজ্জব বনে গেলো। কিছুতেই ব্যাখ্যা মেলে না। সেই একই কারিগর, একই উপাদান, সবই এক তাহলে রুটির স্বাদ একই রকম হচ্ছে না কেন? নিশ্চয়ই ব্যাটা কারিগরের কোন ষড়যন্ত্র! উত্তেজিত আমীর সেই কারিগরের মৃত্যুদন্ডের আদেশ দিলেন। আদেশ শুনে কারিগরের চেহার রক্তশূণ্য।

মৃত্যুদন্ড কার্যকর করার আগে আমীর কারিগরকে শেষ বারের মতো ডেকে জিজ্ঞেস করলেন, “বলো, কী লুকিয়েছিলে রুটিতে যার জন্যে ঠিক সমরখন্দের রুটির মতো হলো না?”
কারিগর কুল কুল করে ঘামতে ঘামতে বুদ্ধি খাটিয়ে বলল, “হুজুর, সমরখন্দের বাতাস ছাড়া এ রুটি হবে না।”

আমীর গভীরভাবে বিষয়টা ভাবলেন। তারপর বললেন, এ যাত্রা তুমি বেঁচে গেলে কারিগর! এরচেয়ে ভালো যুক্তি আর হয় না।

তারপর থেকে সমরখন্দের রুটি আর সমরখন্দের বাইরে কেউ আজো বানাতে পারেনি। তাই আপনি যদি একটি খাঁটি গালা-ওসেগি রুটি চেষ্টা করতে চান মানে চেখে দেখতে চান তাহলে আপনাকে সমরখন্দ ভ্রমণে আসতেই হবে।

মাটির চুলার গনগনে কাঠের আগুনের ভেতর তন্দুরী রুটি যে আঁচে তৈরি হয় ৫০০০ হাজার বছর ধরে সেই একই চুল্লীর আগুনে শত শত বিভিন্ন ধরনের রুটি প্রজন্মের পর প্রজন্ম হাজারো বৈচিত্রময়তায় তৈরি হয়ে আজও পৃথিবীর বিস্ময়কে বিস্ময়তর করে রেখেছে। আর উজবেকিস্তানের ঐতিহ্যবাহী পিলাভ, ভেড়ার মাংসের কাবাব আর ঘোড়ার দুধের গল্পতো করাই হলো না এখনো।

আসছি শীঘ্রই।

নোট: উজবেকিস্তান ভ্রমণ নিয়ে দুচার কথা লেখার চেষ্টা করছি। কিন্তু লেখার হাত জঘন্যের চেয়েও কিছুটা নিচে থাকায় এখনও প্রকাশে সাহস পাচ্ছি না। সাহস সঞ্চিত হলেই পোষ্টিয়ে দেবো।